De abuelos a padres, de padres a hijos y de un ultramarinos que arrancó en el primer cuarto del siglo XX (1922) a una tienda gourmet de conservas artesanas de la que actualmente viven seis miembros de la familia. Las hermanas Beatriz Amatriain y Corpus Amatriain, de origen navarro, abrieron su establecimiento en pleno casco viejo de Vitoria -en el número 18 de la calle de Cuchillería- en un ambiente casi familiar «los vecinos entraban por el portal a la tienda». La siguiente generación, Víctor Fernández, revolucionó el negocio y sentó las bases de Victofer, que con 100 años de recorrido es más que un simple elemento del callejero vitoriano.
Víctor Fernández, padre de Beatriz Fernández, Sergio Fernández y Estíbaliz Fernández, encargados de Victofer desde 2007, tomó en la década de los 50 las riendas de la tienda de ultramarinos en la que había crecido. Junto a su mujer Soledad Rey se reinventaron y tomaron la decisión de dedicarse en cuerpo y alma a las conservas artesanas. «Vieron cómo entraban las grandes superficies a las ciudades y se dieron cuenta de que había que especializarse para tener futuro», cuenta Sergio en conversación con El Independiente. Para ese paso, los Fernández-Rey contaron con un primo de Víctor que tenía una huerta en Cárcar, el pueblo navarro en la ribera del Ebro del que procedía el marido. «Decidieron que se dedicarían a las conservas y que se nutrirían de la huerta navarra».
Víctor Fernández y Soledad Rey en ‘Victofer’ en los años 70 | VICTOFER
Botes sin etiquetar y por los que ni si quiera cobraban. Este fue el método que emplearon Víctor y Soledad para explorar los recobecos de su futuro, las conservas. «Las regalaban a clientes de la tienda de ultramarinos, a los restaurantes y las sociedades gastronómicas», explica Sergio, que señala que tal fue el crecimiento que el presidente de la cámara de comercio, Alfonso Balaguer, «les dijo que había que etiquetar el producto y registrar la marca para hacer las cosas bien». El primer nombre era ‘Victor’, pero una conservera de Murcia ya lo tenía patentado y de Víctor Fernández evolucionó a Victofer.
‘Victofer’, de 1922 a hoy
La fórmula del éxito de Victofer no tiene secretos. Los propietarios, al mando desde 2007, ensalzan el trato meticuloso en cada proceso de producción y la relación directa de las conservas con la frescura de la huerta. «Lo que nos hace diferentes y nos permite sobrevivir es mantenernos fieles a nuestros procesos de fabricación artesanales, pero adaptándonos a las necesidades de la clientela. Yo he nacido en la huerta. Mi padre me ha enseñado a comer alcachofas, cardo, habas… de todo. Cuando eramos niños probábamos las verduras en crudo», apunta Sergio, muy presente en las relación directa con los agricultores y con el seguimiento del producto.
Sergio Fernández junto a un agricultor en una de las huertas que suministra a ‘Victofer’ | VICTOFER
Una de las constantes en la familia Victofer siempre ha sido mantener la proximidad con la huerta navarra. «Se tiene que fabricar donde se recoge. Hay que recoger y fabricar, cuando más cerca esté uno de otro mejor», subraya Sergio, que indica que la totalidad de su producto procede de la zona de Cárcar, donde se sitúa la conservera. A medida que el negocio crece, lo hace la demanda y, por tanto, la dificultad de mantienerse fieles a las recetas tradicionales y sus modos de hacer; sin embargo Sergio transmite cuál es la estrategia de Victofer: «Es fundamental mantener nuestros métodos para controlar la calidad. Nosotros primamos una fabricación menor pero de mayor calidad. Tenemos que decir ‘no’ a muchos distribuidores porque nuestra apuesta pasa por llegar directamente al consumidor final y el producto es limitado. Al mismo tiempo abastecemos a restaurantes, con los que mantenemos la relación».
Estantería de ‘Victofer’, en Vitoria | VICTOFER
El contexto actual de crisis energética ha elevado de manera notable los costes de producción, lo que ha dañado considerablemente a las pequeñas y medianas empresas. En el caso de Victofer, comercializan ‘un producto gourmet», donde los superventas son «los puerros, los pimientos y las alcachofas». «Los costes están disparados, sobre todo en los procesos de fabricación. Lo que hacemos es no trasladarlo al cliente porque sino la gente no lo compra. Ganas menos una temporada y punto. 100 años dan para tanto…», comenta Sergio. Al mismo tiempo, el responsable de Victofer pone en valor sus conservas para afrontar la situación: «Si apuestas por la calidad, lo bueno siempre se va a vender. Lo difícil de vender es lo malo».
Sergio, hijo de Víctor y Soladad y nieto de Beatriz, alude a que las instituciones deberían implicarse más «para ayudar a mantener este tipo de negocios en las ciudades, que son su esencia y los que dan identidad». «Nosotros tenemos proveedores que son nietos de proveedores de mi abuela. Estas historias son parte de la ciudad. Hay que escuchar a gente como nosotros, que si llevamos 100 años al pie del cañón es porque se han hecho las cosas bien», concluye Sergio.