“Encontrar trabajo de pizzero es sper fcil en Espaa y, adems, pagan muy bien”. Esta prometedora afirmacin la dice Massimiliano Saieva, uno de los maestros pizzeros ms reconocidos internacionalmente (ha formado a chefs con estrellas Michelin), quien, adems, considera este empleo como “el mejor que puede existir”, por ser “un modo de vida”. El cocinero italiano, especializado en el estilo de pizza romana, se ha unido a otro famoso referente en el sector, Fabio Cristiano (en este caso de estilo napolitano), para ponerse al frente de la escuela L’Arte del Pizzaiolo (Ramn y Cajal, 17, Legans), que acaba de abrir sus puertas en Madrid impulsada por la empresa Mammafiore, especializada desde hace 14 aos en la distribucin de productos italianos de primera calidad en Espaa.
El proyecto persigue, adems de ensear el oficio, solventar la problemtica existente por la falta de profesionales bien formados para cubrir la alta demanda del sector. Segn los expertos, las oportunidades laborales en el mundo de la pizza son muchsimas, pero no se encuentra el personal adecuado. “Te puedo encontrar, simplemente gritando [est en el Saln Gourmets 2023] quin necesita un pizzero? a multitud de dueos de pizzeras que van a decir ‘yo, yo, yo yo’. Los puestos estn ah, es sper fcil encontrarlos y pagan muy bien”, asegura Saieva. “Madrid, a nivel europeo, creo que va a ser el futuro”, aade para argumentar el motivo de elegir Espaa, y la capital, como el lugar ms propicio para montar la escuela.
Bolsa de trabajo
El espacio, creado en exclusiva para la enseanza, dispone de novedosas instalaciones en las que los mismos Saieva y Cristiano impartirn formacin profesional y especializada, tanto terica como prctica, en los estilos de pizza napolitana y romana para un mximo de 14 alumnos por curso. Los interesados pueden elegir entre seis cursos diferentes, de entre tres y cinco das de duracin, que incluyen todo el material necesario. Entre ellos estn el curso profesional bsico, el de masa sin gluten o el de pizza en pala y en bandeja. Todos estn certificados, y en el 75% de ellos se aseguran las prcticas en distintos restaurantes del sector para culminar la formacin.
La escuela L’Arte del Pizzaiolo cuenta, adems, con una amplia bolsa de trabajo con ms de 4.000 pizzeras de toda Espaa, entre las que se encuentran las populares Fratelli Figurato, Can Pizza y Grosso Napoletano. Los precios de los cursos (desde 700 euros) varan en funcin del contenido y de las horas impartidas. Ms informacin e inscripciones aqu.
Pasin por la pizza
Fabio Cristiano cuenta con 35 aos de experiencia en la elaboracin de pizza napolitana. “Pertenezco a la cuarta generacin de pizzeros en mi familia. La primera pizzera la abri mi bisabuelo. Hace mucho tiempo este trabajo pasaba de una generacin a otra. Ahora es ms importante el estudio de la harina, de la levadura, de la sal; es un sector que necesita ser profesionalizado”.
La pasin que llev a Fabio a seguir ese camino, involucrndose en el negocio familiar con tan slo 15 aos, fue evolucionando y transformndose con el tiempo. “Desde hace 20 aos trabajo enseando a unas 150 personas por ao a hacer la pizza napolitana en todo el planeta. Me gusta viajar y contar mi historia en el mundo de la pizza”, relata el maestro italiano sobre su trayectoria. “No lo considero un trabajo, es mi pasin”.
Con dos pizzeras y una escuela Pizzaiolo en propiedad, ubicadas en Npoles, Fabio no deja la creatividad de lado. “Mi mejor trabajo fue un vestido hecho a base de masa de pizza. Un diseador italiano me llam y me dijo: ‘Sabemos que te gusta hacer cosas imposibles. Podras crear un vestido de masa de pizza?’ No lo dud, pese a que me dio diez das para terminarlo”, asegura el maestro. El traje, fucsia, para el que utiliz tomate con colorante alimentario brillante para conseguir el color, fue un xito y, lo ms importante: no se rompi, segn Fabio.
Masa que no engorda
Massimiliano Saieva, a sus 49 aos, es uno de los pioneros en pizza romana. Empez trabajando en cocina de nio en Sicilia, su ciudad natal, cuando tena diez aos. Tiempo despus se mud a Roma y tuvo la suerte de trabajar con los creadores de este tipo de pizza, que posteriormente export a Estados Unidos.
Hace ms de 20 aos lanz una masa particular. “Sal un poquito de la frmula antigua y trat de crear algo ms particular, con ingredientes ms ligeros, ms digeribles”, asegura Saieva. Se trata de “una frmula propia, pero no secreta, que transmito en las formaciones que imparto, tambin online, porque hablo italiano, espaol e ingls, un poquito de alemn y hasta portugus”. Es una masa que no engorda, elaborada con “una harina de calidad, que tiene 90 aos, y no lleva qumicos,” apunta el maestro.
Ha formado a empleados de ms de 500 empresas a nivel mundial y chefs de estrella Michelin. Aparece en el libro Guinness World Records y tiene una academia que se llama ASR PizzaLab, con sede en Madrid, Nueva York y Canad.
El gran cambio que ha experimentado la industria de la pizza les ha llevado a formar, a travs de cadenas de produccin masiva, a los empleados. El aprendizaje “muchas personas lo toman como un hobby, como un plan B, pero tiene que ser un plan A”, asegura.
Ambos chefs se irn turnando en las formaciones para compaginarlas con el resto de negocios que dirigen. No dan muchas pistas de cmo hacer la pizza perfecta (habr que esperar al curso), pero s aseguran que “lo ms importante son los tiempos y la temperatura”.
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