Dani García, dueño de un emporio gastronómico con restaurantes de tapas como BiB0 y otros como Lobito de Mar y Leña, critica ahora la cocina española del tapeo y la barra.
En una entrevista con Esther Gómez (Agencia Efe), el chef y empresario Dani García, tan reconocido como a veces polémico, considera que «a día de hoy a la cocina española le queda muchísimo por hacer fuera» y cree que el motivo es que «hemos vendido una cocina excesivamente barata», la del tapeo y la barra que «está muy bien, pero que no tiene la misma fuerza» que la de mesa y mantel.
Dani, que lleva muy a gala su origen malagueño y cuyo nuevo restaurante en París lucirá un cuadro de Picasso, lamenta que no sea «la cocina más puntera del mundo» y que haya quien prefiera la italiana o la japonesa por eso en Casa Dani, en Nueva York, han trabajado para hacer un restaurante español cien por cien y demostrar que es «algo más» que paella y tapas.
La española es una cocina «reconocida, pero casualizada y muy encasillada», a pesar de que España es -junto con Japón- uno de los países con mejor producto del mundo y el cocinero español está identificado con la alta cocina, sentencia sobre este tema.
Con restaurantes en las principales capitales de Europa, Estados Unidos y Oriente Medio, sonríe al hablar sobre qué es el éxito y la posibilidad de «morir» de él, una cuestión que -asegura- «tiene muchas connotaciones y que es una de las cosas más difíciles de gestionar».
Y no sólo a nivel personal, sino también en su equipo y entre quienes están a su alrededor, ya que «uno al éxito lleva el ego y junto a los egos llegan muchísimos problemas que probablemente son los problemas más complejos de llevar», añade.
«No es lo mismo tener un restaurante con tres estrellas que se llame Dani García en Marbella», a tener uno con dos estrellas en Madrid y «sin mi nombre»
«Siempre he estado entre el éxito y el fracaso», asegura, de ahí que intenta evitar «estar subido en la ola» y mira sus logros siempre «desde abajo» y con perspectiva. Resulta «absolutamente vital tener los pies en la tierra» -señala- y si quieres estar siempre arriba «tienes que pensar que puedes fracasar» y vivir con esa inquietud presente, esgrime.
Aunque tuvo sus sueños, como cualquiera, cuando estaba en la escuela de hostelería nunca pensó que iba a tener lo que tiene hoy y confiesa que trabajando en la apertura de sus nuevos restaurantes en París y Dubai, se siente satisfecho de haber ido dándoles forma y haciéndolos realidad.
Hoy, continúa siendo aquel joven «en muchos sentidos, pero con más experiencia» y comenta que sigue siendo la misma persona y el mismo cocinero «tremendamente tímido» del principio, aunque a muchos les sorprenda.
Tuvo tres estrellas Michelin, se plantó -aunque muchos no solo no lo aplaudieron, sino que lo criticaron con dureza- y ahora ha vuelto «en el escenario en el que quería estar» y, aunque lo disfruta, no le quita más del cinco por ciento de su tiempo, recalca.
«No es lo mismo tener un restaurante con tres estrellas que se llame Dani García en Marbella», a tener uno con dos estrellas en Madrid y «sin mi nombre» en la puerta, señala el chef.
Toda su vida ha estado en la alta gastronomía y en ella se mueve como pez en el agua, «su hábitat natural» -apunta-, y entiende que para él «es bastante más fácil evolucionar un restaurante de dos o tres estrellas que hacer un italiano», y lo dice a sabiendas de que es algo que puede molestar mucho en el sector.
Con una carrera profesional envidiable para muchos y restaurantes por doquier, Dani García considera que aún le quedan «muchísimas cosas por hacer», entre ellas, tener más presencia en ciudades como Nueva York o en Londres, abrir un local en Tokio o hacer de su grupo «una marca importante fuera de España».
No le obsesiona, pero le encantaría posicionar al conglomerado de restauración que lidera entre las marcas con más presencia en el mundo en la industria de la bebida y la alimentación, algo que tiene muy presente y un objetivo a cumplir en el horizonte de sus nuevos sueños.
«Hemos vendido una cocina excesivamente barata», la del tapeo y la barra que «está muy bien, pero que no tiene la misma fuerza» que la de mesa y mantel
Aunque tuvo «una época mala» en la que le «costaba mucho cambiar de un concepto a otro y verlo absolutamente claro», indica en relación a los diferentes tipos de cocina que hay en su grupo.
Era un mismo cocinero con una misma personalidad e intentaba «implantarla» en todos los locales, por lo que sentía que «estaba haciendo cosas relativamente similares» y sonríe al recordar que «tenía un cacao mental alucinante».
Con el tiempo ha sido capaz, asevera, de ponerse «chips diferentes» y ahora «cada concepto tiene su plato estrella» y, aunque todos tienen algo de él y de su forma de entender la cocina durante estos últimos veinticinco años, son muy diferentes y lo que hay en Leña «no tiene nada que ver» con lo que hay en BiBo, en Lobito de Mar o en Casa Dani.
Si los platos en sus restaurantes son muy distintos, los ingredientes no, y hay una serie de ellos que suelen estar muy presentes en su cocina, entre estos, el aceite de oliva, el tomate y la mantequilla, eso sí, andaluza, confiesa.