Como lo hicieron sus abuelas y sus madres. Con la misma fina destreza que heredaron de ellas, las liadoras de polvorones y mantecados siguen cumpliendo cada otoño con la tradición en Estepa, el pueblo sevillano de calles empinadas y fachadas encaladas que elabora los dulces de Navidad que asoman estos días por los hogares de toda España, como invitación a reencuentros y copiosas comidas.
“En la acción de envolverlos a mano hay un componente psicológico. Todo el mundo recuerda la mano que se lo daba, la de una madre, que por desgracia mucha gente ya no tiene”, relata a El Independiente Antonio Rivero, el propietario de una exquisita aventura familiar que reivindica los sabores y saberes más auténticos del mantecado local. En La Despensa de Palacio, su fábrica, las máquinas aún no han sustituido a las liadoras y a su gesto rápido y grácil de plegar las dos esquinas del papel.
Una labor femenina
María Jesús Jiménez, una de las empleadas más veteranas, recuerda su primera vez entre las dobleces de un mantecado. “Tendría unos 17 años. Había empezado un año antes en el envasado y poco a poco lo vas haciendo todo”, narra esta liadora de 58 años sentada en una silla baja y arrimada a una mesa sobre la que descansan las bandejas de dulces ya horneados, a la espera de su envoltura final. Otras tres compañeras completan la escena, la misma que quedó retratada en las fotografías en blanco y negro que guardan algunos vecinos de la localidad.
“Es simplemente una táctica y cogerle manejo. Creo que todo el mundo sería capaz de hacerlo”, desliza Jiménez. A juicio de Rivero, una institución en la historia local además de empresario de éxito, existe una razón de peso para defender la antigua usanza: “El calor de la mano hace que se derrita un poco la grasa. Una vez en el horno de leña, eso permite que se funda y añade unas cualidades organolépticas diferentes. Se trata de un bocado único”.
El calor de la mano hace que se derrita un poco la grasa. Una vez en el horno de leña, eso permite que se funda y añade unas cualidades organolépticas diferentes
Exquisitas materias primas
La Despensa es la más atípica de la veintena larga de fábricas de mantecados que aún resisten en Estepa, que concentra más del 90 por ciento de la producción de este dulce navideño en el mercado nacional. A diferencia de otras, que llevan décadas endulzando estas fechas, la aventura de Rivero -en la que se hallan enrolados su esposa y sus tres hijos- nació hace 30 años en los confines de su hogar.
“Mi familia no era de dulces sino de panadería. En 1991 está el origen de La Despensa. Llevaba ya años trabajando en la industria del mantecado y dimos el paso. Empezamos elaborando la masa en casa y luego la llevábamos al horno de una panadería cercana. Fue realmente duro porque era trabajar durante la noche, una detrás de otra”, evoca el artífice de un milagro, que ha sucedido al mismo tiempo que otras empresas familiares del pueblo cerraban o eran vendidas a fábricas rivales.
Aparte de la familia directa, otro medio centenar de personas se suman entre los meses de agosto y diciembre, cuando los aromas de canela, ajonjolí o chocolate inundan el pueblo. Una de las claves de la fascinación que suscita el negocio es el cuidado en las materias primas, procedentes de medio mundo.
“Solo compramos la llamada ‘canela de la Reina’ de Sri Lanka, en alusión a Isabel II, que tiene una calidad extraordinaria y la almendra marcona para los mazapanes. La canela siempre en rama, porque así se evitan engaños en el molido y dentro de la canela de la Reina la que tiene el diámetro más fino, porque procede de las varas jóvenes y es la más aromática”, detalla. Su listado de clientes, también exquisitos, ha crecido también sin límites. Y todos los detalles se preservan al mínimo, como las cajas de latón diseñadas por artistas de talento. Conviene encargar con cierta antelación a la Navidad para evitar sorpresas.
Es la más atípica de la veintena larga de fábricas de mantecados que aún resisten en Estepa, que concentra más del 90 por ciento de la producción de este dulce navideño en el mercado nacional
Un espectacular museo del chocolate
En las estancias de la firma, con tienda abierta todo el año en Sevilla capital, nunca se descansa. Ni siquiera cuando, como ahora, la cercanía de las fechas navideñas impone el final oficial de la campaña. “Hay que darles vueltas a nuevos productos porque los clientes siempre esperan algo nuevo”, desliza Rivero, formado en el arte del chocolate en las cocinas de Bernachon, una institución en Francia. “Es un mundo que te absorbe. No hay un alimento más mágico y maravilloso porque lo puedes modelar para crear una historia apasionante”.
A su amor por el cacao le ha dedicado un singular museo del chocolate que se extiende majestuoso por el edificio anejo a la fábrica, en una calle del parque industrial de Estepa. “Deber ser el único en el mundo en el que el museo dobla en dimensiones a la fábrica. Es una pasión desmedida de mi mujer María y mía, que llevamos 40 años coleccionando cosas relacionadas con el chocolate”, arguye. Las instalaciones ofrecen un recorrido exhaustivo por el cacao, desde los aztecas y su encuentro con Hernán Cortés hasta variopintos utensilios empleados en su elaboración, degustación o venta. Abundan las chocolateras -algunas con más de tres siglos- y los sublimes etiquetados y carteles de publicidad de principios del siglo pasado.
El chocolate es tal vez el único alimento del mundo que sale del encuentro de dos civilizaciones
“Es tal vez el único alimento del mundo que sale del encuentro de dos civilizaciones. El chocolate que tenían los aztecas era una bebida amarga de color rojo a la que le agregaban achiote. La incorporación del azúcar es la aportación de los españoles al chocolate, decisiva para que fuera un producto universal”, comenta Rivero, que -cuando el negocio lo permite- suele viajar por los lugares más recónditos en busca de nuevas piezas de museo.
El patriarca que ha revolucionado el mantecado en un pueblo volcado en su elaboración admite los retos que afronta el sector. “Ha sido principalmente la introducción del producto forastero, con una tradición ajena a la española”, apunta. “Llaménse el panettone o la colomba italianos”, subraya. “El principal problema es la estacionalidad”, añade. Un objetivo que se han marcado con la exportación de mantecados de aceite y chocolate a Emiratos Árabes Unidos y Estados Unidos.
Símbolo del ejercicio de recuperar las esencias, en La Despensa ha cesado ya el horno de leña, uno de los últimos ejemplares entre las fábricas del pueblo; la nave ha quedado vacía; el tumulto de hace apenas unas semanas ha enmudecido. Hasta el próximo final del verano, cuando Jiménez volverá a enfilar el camino. Por las noches volverá a soñar con esa técnica de doblar los extremos del papel que le enseñaron su madre y su tía. “Los mantecados para mí son la vida. Es lo único que hago, porque el resto del año estoy en mi casa. Y deseando que llegue septiembre para cambiar la rutina”, murmura.
