Secreto, pluma, presa, lagarto; cada cerdo ibérico es un tesoro de productos gourmet para Florencio Sanchidrian. El único embajador de jamón ibérico de España que viaja por el mundo llevando los mejores jamones a reyes, papas, mandatarios extranjeros, empresarios, premios Nobel y estrellas de Hollywood y del deporte. Nos recibe en su guarida nada secreta, su restaurante La Azotea, en Goya 42, un templo de cerdo ibérico en el que él es el sumo sacerdote.
“Recorro cientos de lugares con el jamón por bandera, desembarcando casi siempre un ejército de aromas y sabores cultivados y desarrollados a través de los siglos. Eso es posible, allá donde voy, por el producto gourmet número uno del mundo, sin duda. Y la bandera que llevo siempre a mi lado, que es la española a la que tanto amo”, recita de corrido. Es su respuesta estándar a lo que significa ser embajador del jamón; mucha calidad y mucha españolidad.
“Me hicieron embajador en París, en la Academia Internacional de Gastronomía. Ser embajador del jamón requiere estar con el jamón por el mundo. Tengo siete pasaportes, todos llenos y en los siete los cinco continentes”, asevera.
Corta el jamón con arte flamenco y torero. Junta las piernas, gira la cintura y el cuchillo jamonero entra a cortar buscando triunfos entre las vetas de grasa del cerdo ibérico, con la ventaja de que este matador siempre saca tajada. En su restaurante siempre hay jamones de calidad preparados para el corte. “Yo creo que un maestro del corte de jamón se convierte en autor en el momento en que tiene cosas que decir a través de un jamón y es capaz de hacer sentir las sensaciones más ocultas que se esconden en el alma de cada pieza”, afirma.
No sabemos si convence porque es un poeta o porque lo que dice lo acompaña con lonchas de jamón que son festivales en el paladar. Lo que es seguro es que es un epítome de una españolidad en desuso. “Me encantan los toros, de hecho yo toreé e hice mis primeros pinitos, pero soy un gran aficionado. Soy taurino, me gusta el flamenco, el jamón y soy del Atleti”, sentencia.
Tony Blair, Angela Merkel, Berlusconi, Vladimir Putin han probado el mejor jamón ibérico gracias a sus cortes. Angelina Jolie le llama para pedirle jamones. Robert de Niro, Al Pacino o Robert Redford han pasado por la alfombra roja del jamón de Sanchidrián. “Solamente he pedido un autógrafo en mi vida a una persona: a Camarón de la Isla. Le conocí en Sevilla, me llamaron para un evento y ahí estaba él, en una venta en Sevilla. Fui a cortar jamón levanto la cabeza y ahí está Camarón. Le di una loncha diciendo: maestro, coge la loncha. Me dijo: qué arte tienes, disfruto viéndote”, relata. Con el genio del flamenco creó un estrecho vínculo y durante años compartieron parrandas en las que cada uno aportaba su arte, Sanchidrián el jamonero y el gaditano el cante.
Haré una cata en inglés cuando este producto proceda de cerdos del Reino Unido
Florencio Sanchidrián
Sus años con Camarón los atesora como sus mejores recuerdos, pero su vida está repleta de experiencias. Eventos muy exclusivos con primeras marcas, con grandes lujos y los mejores vinos para acompañar los mejores jamones. Tiene un representante que le mueve los eventos más especiales. “Una vez hice 18 horas de avión, para que dos empresarios chinos probaran una loncha de jamón”, lo recuerda indignado. Aquellos empresarios pagaron un dineral y él no pudo expresar su arte en el que mezcla las reminiscencias poéticas de la dehesa extremeña, los campos salmantinos con su arte con el cuchillo mientras explica que el jamón es como el vino que hay añadas mejores y peores, que cada cerdo es un mundo y cada parte del jamón causa diferentes sensaciones en el paladar.
Sus catas son tan magistrales como tan grande es el desconocimiento que tenemos los españoles de un producto que llevamos por bandera y escondemos en las maletas en nuestros viajes al extranjero. “Yo creo que hay mucha confusión con las etiquetas de los jamones”, asegura. “El jamón es como el vino dependiendo del sol, del frío, del aire de norte o del sur vienen las añadas y los grandes reservas. Los primeros jamones que salen de la añada tienen sabor a almendra verde. Ese jamón cuando pasan cuatro, cinco o seis meses ya sabe a almendra normal o avellana”, pone como ejemplo.
Sus explicaciones en las catas están cargadas de sensaciones de la tierra de donde proceden las piaras con las que vuelve loco a los traductores por el mundo. “Una vez me dijeron que era una pena que no hablara inglés. Yo le dije que la pena es que no hablaran español ellos. Haré una cata en inglés cuando este producto proceda de cerdos del Reino Unido”, afirma. Lo que es lo mismo que decir que cuando los cerdos vuelen.